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雑学、光三朗の主張
切味について
切味は、好みも感覚も違うので、難しいのですが、一般的には物を切るときに、あまり力を入れなくても切れる状態と言えます。庖丁は引いて切ったときにその性能が発揮されます。ただし、硬い物を切るときはそれなりに力がいります。これは硬い物（組織）の中に庖丁の厚さの物が分け入るのですから、切れ方が重いと言う感覚になります。これは切味とは別の問題です。
切味は、材質、焼き、研ぎで大きく変わります。鋼でもステンレスでもいろいろな種類とランクが有ります。高い物ほど良い材質を使っていると言うとになりますが、高い物にしろ、安い物にしろ丹精こめて作った物です。最後の研ぎの段階でその性能を100％引き出すことを心がけています。
「高価な庖丁もあるのですが！」といって古い小さくなった庖丁を持って来られる方も多くいらっしゃいます。使いやすさと愛着があるのです。
良くある間違い
1、庖丁の種類と用途をよく確認を！
舟形の菜切り庖丁を出刃と思い込み，魚がうまくさばけないのは腕のせいと思っている人とか、右利きの人が左利きの牛刀を知らずに買って違和感なく使っていたと言う人、１万円も出したのにすぐ錆びてだまされたと嘆く人。
いろいろな方がおられます。
2、和庖丁の裏研ぎは砥石と平行に！
ご家庭で研ぐのは大変結構なのですが、出刃、柳刃などの和庖丁を研ぐ場合、裏も角度をつけて研ぐ方が結構多いのです。これでは研げば研ぐほど切れなくなります。そればかりか直らない場合もあります。まあ、努力は大いに認めます。
3、庖丁は引いて切る！
上から真下におろして切るだけでは庖丁の性能は発揮されません。少し押したり引いたりした時に、その性能が生きてきます。（食材にもよりますが）
光三朗の主張
研ぎの現状 研ぎに持ってきていただくお客様の７割くらいは50〜６０才台くらいの方です。もっと若い人も持ってきていだだけたらと思います。本当の切味を知らずにいることは、不幸なことです。
少子化、核家族化により夫婦共働きの増加、これによる食生活の変化（パン食、外食、店屋物）でご家庭で庖丁を使う機会が著しく少なくなりました。
これは、生活が豊かになったため、便利さが強調された出来合いの文化と言えます。
切れる子供の増加 これで本当の食文化だとかや豊かな食生活だと言えるのでしょうか。たまには良いのでしょうが、基本は家庭での食生活にあると思います。家庭での食事はくつろぎの場であり、コミュニケーションの場であり，癒しの場でも有ります。このような家庭団欒の場が少なくなってきていることが、子供の非行や、家庭不和の一因となっています。切れる子供たちはまさにここから生まれてくるのです。
切れるについて 話がずれますが、｢切れる｣という言葉は、その行動を肯定する意味があるように思います。頭の回線を誰かが切ったので粗暴な行動をとったと責任転嫁をしているのです。本来なら我慢出来ずとか自嘲できずにというふうに責任の所在は自分自身にあるはずなのです。
作業から愛情に 一日中時間に追われ、急いで買い物し、急いで食事の支度をし、急いで食べる。料理は買ってきた惣菜を並べるだけの作業となり、空腹を満たすだけのものになっていないでしょうか？おまけに家族はそろわず時間もばらばらで１人ずつ食べるようではコミュニケーションはおろか苦痛にもなりかねません。
週に一度は団欒で １週間に一度は家族団らんで食事をするようにしたい物です。たとえ一品でも手間隙かけて作った料理を心をこめて作って頂く、子供やご主人もお手伝いをする。そんな中からコミュニケーションが生まれ、「いたわり」や「やさしさ」が生まれるのではないのでしょうか。
切れる庖丁で 切れる庖丁でお料理をより楽しく、気持ちよく、効率よくしていただき、家族の団欒とより良き人柄を作っていただければと思います。